黄色!茅台老酒为什么是黄色?

摘要:北京时间20191120关于【黄色!茅台老酒为什么是黄色?】的具体情况和说明,让www.hefeichunxin.com新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

爱饮者想必一定知道,老酒有着属于它特有的颜色——黄,对于酒鬼而言,在看到那抹黄色后,便已止不住涎水直流,尤其是酱香白酒茅台。

我们发现,酱香型白酒的酒体颜色有别于其他香型。很多白酒都是白色、透明的,清如水,而酱香型白酒却是不同。季克良也曾经说过,"我长期与李兴发师傅在一起劳动,茅台酒酱香的"色素"很重要。"

典型酱香型白酒具有"微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久"的感宫特征,深受消费者的喜爱。

经研究发现,酱香酒之所以呈现微黄色,是与联酮类化合物有关。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高,其主要来源于酿造和储存环节,尤其是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越黄。

但这种黄色不是无休无止加深的,随储存时间的推移,此变化到一定的酒精度数后会逐步缓慢下来,保持在一个相对稳定的状态。

众所周知,酱香型白酒的风格特点源于其"四高(高温制曲、高温堆积、高温发醇、高温流酒)两长"的独特酸造技艺。而联酮类化合物初始来源主要是"四高"工艺中的高温制曲。

从生化反应的角度分析,高温大曲生产过程中发生了美拉德反应,从而生成联酮类化合物,使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香,起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。

酱香型酒的酿造需经"两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒"。其中下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少,因此一、二次酒的色泽基本为"无色透明"。直到三至七次后,酒的色泽方变为"微黄透明",酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升,具有较典型的酱香风格。

原酒再经多年储存、盘勾勾兑、精心调味,这才使成品酱酒酒体具备"微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久"的独特风格。

因此,酱香型白酒,尤其是茅台,酒体本身就容易发黄。正是因为很多人认为发黄的酒一定是好酒,所以一些不良商家为了迎合部分消费者的需求,在一些劣质酒中加入焦糖色剂勾兑白酒等手段,让人们误以为这是陈年老酱香酒。这种不自然的黄色甚至会让喝的人望而却步,心生畏惧!所以,不管何时,都要擦亮自己的眼睛,切莫中了暗藏祸心之人的圈套。


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