夜上海·味道|尝过崇明味 方知春几许

摘要:北京时间20200410关于【夜上海·味道|尝过崇明味 方知春几许】的具体情况和说明,让www.hefeichunxin.com新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

【大师教小菜】

[意无涯]

眼下,正是春色满园,尝鲜最佳之时。随着街头巷尾不时出现的崇明超市,让都市人也能直接尝到来自崇明田头的鲜味。

碧绿爽青的蔬菜,活蹦乱跳的鱼虾,仿佛还带着岛上的泥土和空气的清香,给市民们带来春的滋味。来自崇明的唐大厨,手把手教大家烧出春天气息的好味道,让守在家里共渡时艰的人们又多了些许乐趣。

疫情是人类遇上的灾难,当我们万众一心克服困难,总有美好在前面。春天,伴随着美味,开启了新的美好。 若丹

[申之魅]

尝过崇明味 方知春几许

春天,草长莺飞,会吃的食客总会牵挂起隔江而立崇明岛的春季时令菜。趁着阳光明媚,驾车穿过长江隧道,跨过长江大桥,经历一个小时左右的车程,来到满是油菜花围绕的农家院,只为尝到最新鲜、最具特色的崇明味道。

春天的崇明岛就像一个食材的宝库,除了传统的“白山羊、白扁豆、老白酒”值得一尝,当地特色的螃蜞、草头饼更是不容错过,回程小车的后备箱里早已被各色食材塞得满满当当。

这几天,崇明田间的绿色蔬菜在春的沐浴中悄然生长。尽管处于特殊时期,品崇明时鲜正当时,因此本期我们特别邀请到了沪上知名的崇明私房菜大厨唐峰,为大家推荐几道崇明当季菜肴的制作方法,食客在家就能享受“宝岛”春味。

凉拌芥菜心

原料:芥菜心

辅料:盐、鸡精、葱油

新鲜的芥菜心用刀修整外皮后,每颗改刀成4瓣。芥菜心同冷水同时下锅,待水烧开后一分钟即可捞出,迅速浸入冷水或冰水中冲凉,切记不可汆烫时间过久,会影响芥菜心爽脆的口感。芥菜心冲洗干净后放盐、鸡精,随后熬制些许葱油浇在芥菜心上,凉拌后即可上桌。芥菜心绿白相间,色泽诱人,口感爽脆细嫩,伴着淡淡的清香与葱油香气,回味略苦却让味蕾格外清爽。凉拌芥菜心作为一道春季时令菜,在一煮一拌间传递着春味。

崇明螃蜞

原料:崇明小螃蜞

辅料:葱、姜、黄酒、崇明米糟、水、老抽、生抽、糖、小米椒

去过崇明的游客,一定难忘在滩涂上捉螃蜞的乐趣,地上的千疮百孔都是“螃蜞”的洞穴,只需用一根长长的竹竿,在竹竿头部用铁丝弯一个圈勾着螃蟹喜欢吃的肉或者小鱼,伸入洞里一钓一个准。春天的螃蜞腹内杂质几乎排尽,蟹黄蟹肉也渐渐丰满,肉质细嫩,膏似凝脂,非常肥腴,适合入菜。

将螃蜞买回来洗净后去除蟹脚、 肚脐盖备用。起油锅先下葱、姜煸香,放入螃蜞快速煸炒,随后加入黄酒、用水调开后的米糟、水、老抽、生抽、糖,喜欢吃辣的食客可以适量放入一些小米椒,酱汁整体没过螃蜞,待水开后再烧10分钟左右即可。

这道崇明螃蜞透着鲜艳的金红色,非常夺目,夹起一只轻轻咬开,酱汁便流满口腔,蟹黄蟹膏非常紧实,吃在嘴里咸鲜味浓郁,淡淡的酒香中透着微甜,让人对这小小的螃蜞多了几份喜爱之情。

竹笋咸菜烧籽鱼

原料:竹笋、咸菜、籽鱼

辅料:葱、姜、黄酒、胡椒粉

崇明地处长江入海口,岛上有着不少渔民,每当出海捕鱼时,他们便在船上用最简单的做法烹饪捕到的海鲜,最新鲜也最原汁原味,今天就要介绍其中一种船上渔民的吃法。

首先,将竹笋切成滚刀块,咸菜切成末,籽鱼去头洗净备用。锅烧热后下入葱、姜、小米辣煸香后,加入竹笋、咸菜煸炒一下,随后加入黄酒、水,烧开后放入籽鱼烧五分钟,撒上些许胡椒粉即可。籽鱼个头小,肉质十分细嫩,春天的籽鱼肚子里的鱼籽鼓鼓囊囊,咬下咀嚼的同时,鱼籽和鱼肉里的酱汁在嘴里猛然爆开,天然鲜味瞬间充盈口腔。

红烧籽鱼

原料:咸菜、籽鱼

辅料:葱、姜、老抽、生抽

籽鱼洗净晾干备用,起油锅,5条一排入锅煎至两面金黄捞出备用。起油锅,锅里放葱姜、咸菜、籽鱼,加水一起烧,烧开后加入老抽、生抽,整道菜可根据自己的喜好烧得呈现红色或者淡红色皆可,炸过后再红烧的籽鱼外脆里嫩,透着淡淡的酱香味,是崇明岛上居民最爱的“妈妈的味道”。

油煎豆瓣

原料:蚕豆

辅料:辣椒粉、椒盐粉

三四月份是蚕豆成熟的季节,春天的蚕豆青绿鲜嫩,粒大饱满,蚕豆吃在嘴里满嘴清香,然而蚕豆易老,尝鲜就要趁早,因此唐大厨推荐了这道上海食客熟悉的油煎金豆瓣。

选用籽缝发黑的蚕豆,剥出来后两瓣分开,锅中烧热水,将蚕豆迅速在热水中汆烫一下,能够起到松化豆瓣的作用,豆瓣捞出后晾干水分备用。在锅中烧油,油至5成热时放入豆瓣,直至豆瓣飘在表面,豆瓣周边不起泡的时候捞出,此时可以选择将豆瓣浸入冷油中降温,也可以选择直接晾干。冷油泡的豆瓣取出吸干油脂后口感酥松,直接晾干的豆瓣则较硬,吃的时候根据个人喜好,撒上椒盐粉或者辣椒粉。

草头饼

原料:草头、糯米粉、面粉、粘米粉

辅料:盐、糖、葱油

春天刚刚返青时的草头是最鲜嫩的,春天的草头有种独特的香和鲜,因此草头饼是春天必尝的美食之一,唐大厨教食客如何在家也能做出好吃的草头饼。首先将糯米粉、面粉按照6:1的比例放好,可适量放入一些粘米粉,随后加入切成末的草头、少量的盐、糖、葱油,加水和面直至面团和到上劲。将面团分成一个个剂子,将剂子压成直径不超过5厘米的饼胚,上蒸锅蒸10分钟,此时的草头饼完成了第一次蜕变,可以直接食用,入口绵软清香。而在崇明农家,大多数人家的厨娘则会选择将蒸好的草头饼两面煎一下,此时在饼的表皮形成一层锅巴,吃在嘴里外脆里嫩,入口更香,软硬之间的口感也更丰富。陈骏

[厨之神]

唐峰 上海道道鲜行政总厨

唐峰是地地道道崇明岛人,师从亚洲名厨张献民、中国烹饪大师张贵生,从事餐饮行业已经20余年,先后在沪上多家知名饭店任职,现任道道鲜崇明私房菜行政总厨,负责道道鲜所有门店后厨工作。凭借一丝不苟的精细劲儿,让崇明菜享誉岛内外,收获了一大批粉丝。

作为沪上崇明菜众多烹饪者中的佼佼者,他选择走出崇明,将崇明菜带上了市区食客的餐桌,通过将自己擅长的本帮菜烹饪方法与他对崇明菜食材、烹饪方式与生俱来的理解相结合,烹饪出的菜肴极具崇明特色,是地道的崇明风味。他深谙崇明菜最大的特点就是原材料新鲜,更要根据时令来选材,空余时间他会来到崇明田间,观察食材的长势,保证从乡野到餐桌,留住最宝贵的食物味道与精华。他认为做菜就是艺术,每道菜就像是一件艺术品,品尝美食的过程就像旅行一样,好吃的东西带给人整体享受,就像看到美景时内心愉悦。


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